پروتئینها: مصالح ساختمان بدن ما

در مقدمهی فصل تغذیهی بحث انسان، سبک زندگی، فناوری و سلامتی، اشاره کردیم که عناصر مغذی عمدهی تغذیهی ما، آب، قند، چربی، و پروتئین هستند.

در این نوشتار قصد داریم در خصوص پروتئینها در تغذیه مختصری صحبت کنیم.

بین دانشآموزان، و کسانی که از دید شیمیایی به بدن نگاه میکنند شوخیای معروف است که میگویند «هر کجا در بدن نفهمیدید چطور یک اتفاق افتاده، بگویید "یک آنزیم" این کار را کرده». حقیقت این است که بخش اعظم واکنشهایی که در بدنمان رخ میدهد توسط میلیاردها آنزیمی که تولید میشود تسهیل میشود. جدا از آنزیمها که "فعالیت"های بدن را انجام میدهند و از جنس پروتئین هستند، بخش زیادی از ساختمان بدنِ ما هم از پروتئین ساخته شده.

عضلاتِ ما منبع مهمی از پروتئین هستند. (در مواردی که در بدن تجزیهی پروتئین داریم، تحلیل عضلانی جزء قابل توجهترین نتایج است)

استخوانها، جزئی معدنی دارند که از بلورهای کلسیم به وجود آمده؛ اما این بلورها در داربستی از جنس پروتئین است که کنار هم قرار دارند.

سیستم ایمنی، یکی از وابستهترین سیستمهای بدن به پروتئینها هستند و اکثر موادی که سیستم ایمنی برای مواجهه با عوامل خارجی تولید میکند از جنس پروتئین هستند.

پروتئینها در بند بند بدنِ ما نقشهای مهمی را بر عهده دارند و کمبود یا نقص در آنها، اثرات مهمی بر عملکرد و اجزاء بدن ایفا میکند.

همانطور که در مورد چربیها گفتهشد، کمیت و کیفیت هر دو در عناصر تغذیهای عمده اهمیت دارند.

در خصوص کمیت، میزان پروتئین مورد نیاز هر فرد بسته به سن، جنس، میزان و جنس فعالیتها، و ترکیب بدنی متفاوت است. اما آنچه مسلم است این است که زمانهایی که بدنمان به پروتئین بیشتری نیاز دارد، ما نیز باید پروتئین بیشتری بخوریم. بعضی از مواردی که نیاز به پروتئین افزایش مییابد عبارت است از:

• موقع افزایش فعالیت بدنی (مانند ورزشکاران)
• در خانمهای باردار
• در بیماران یا کسانی که در دوران نقاهت (بهبودِ بعد از بیماری) هستند (مگر در مواردی که بیماری به دلیل زیادیِ پروتئین باشد در پزشک سفارش به کاهش مصرف پروتئین کردهباشد)
• در افرادی که رژیم غذایی پر قند دارند

برخی موادی که به عنوان منابع غنی پروتئین میشناسیم:

• ماهیها، تخم مرغ، و گوش پرندگان
• حبوباتی همچون لوبیا، سویا، عدس، و کنجد (خصوصاً به افرادی که به هر دلیلی از جمله مسائل اقتصادی یا گیاهخواری گوشت مصرف نمیکنند توصیه میشود جای خالیِ گوشت را با سویا پر کنند)
• غلاتی همچون برنج، ماکارونی، و نان تست
• لبنیاتی همچون شیر و پنیر

چند مورد در خصوص حفظ کیفیت پروتئین مصرفی باید مورد توجه قرار گیرد:

• دمای بالا (خصوصاً در درستکردن غذاها) بخش زیادی از پروتئین مواد غذایی را غیرقابل هضم، و عملاً بیاستفاده، میکند.
• حرارت طولانیمدت هم اثری مانند دمای بالا دارد.
• موادی مانند سرکه (که گاه برای نرمکردن گوشت استفاده میشوند) ساختار پروتئین را تخریب کرده و بلااستفاده میکند.
• قند زیاد، جذب پروتئین را محدود میکند (دلیل نیاز به مصرف بالای پروتئین در کسانی که رژیمهای پرقند دارند و در بالا اشاره شد نیز همین است)

توجه داشتهباشید که افرادی که مشکلات کبدی یا کلیوی دارند، از جملهی کسانی هستند که احتمال دارد نیاز به کاهش پروتئین دریافتی داشتهباشند. در این موارد حتماً با پزشک مشورت کنید.

***

این نوشته، بخشی از سریِ سبک زندگی، فناوری، و سلامت است

جهت مشاهدهی فهرست این بحث، اینجا را کلیک کنید